脱水苹果干加工工艺流程介绍

一、脱水苹果干主要原辅材料的技术要求

1.苹果：

①品种：倭锦、鸡冠、红玉、国光苹果均可。

②果径：果实直径不小于60mm.

③品质：果实新鲜饱满，品质良好，八成熟以上，种子呈褐色，组织不萎缩，无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤。

2.柠檬酸：

洁白、干燥，纯度在90%以上。

3.亚硫酸钠：洁白、干燥、纯净。

二、工艺流程

原料→水洗→去皮→修整→切片→药水浸泡→串杆摆盘→干燥→选片→回潮→包装→成品入库。

三、工艺操作

1.原料处理：

原料经机械（也可人工）去皮，再经打核机沿果核中心打成圆形孔，然后用切片机沿果实横向切成8~10mm厚的环形片。没有打核机时，可用不锈钢片制成的圆筒状刀具，先从果蒂处插入至一半深度，后从果柄处插入，将果核取出。

2.药水浸泡：

果片置入药水中浸泡30~40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面15~20cm,为防止果片漂浮在药水上面，应在果片上面用盖帘加重物压住，以确保果片完全浸泡在药水中。果片浸好后逐个串到竹竿上，均匀摆开，防止片与片之间搭叠，以备进干燥室（药水配方：水、柠檬酸、亚硫酸钠按250kg、0.15~0.3kg、2.5~3.5kg的比例配制）。

3.干燥：

①干燥室温度：60~80℃。

②干燥时间：5~10小时。

③排湿：在干燥过程中要始终进行排湿。

④在干燥过程中，要防止温度不稳定忽高忽低。出干燥室时，果片水分控制在6%~12%,同时将其水片（不干燥片）、糊片剔除。

4.选片：

已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。

①修整：将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。

②挑选：将果片中的水片（不干燥片）、糊片、碎片、脏片剔除，并除去杂质。

5.回潮：

经修整，挑选合格的脱水苹果再进行雾状喷水回潮10小时以上，回潮后水分不得超过18%.

6.包装：

经化验、检查合格的脱水苹果，装入复合包装袋，进行包装。若采用真空包装，可延长产品保质期。

四、成品质量标准要求

1.色泽：

脱水苹果干呈淡黄色、黄白色或青白色，色泽较一致。不允许有氧化变色片。

2.滋味及气味：

具有脱水苹果干应有的风味及气味，甜酸适口，无异味。

3.组织及形态：

果片呈环状片。不带机械伤、病虫害、斑点，不允许有氧化变色片、焦片、水片。不完整片不超过10%.碎末小块不超过2%（均以重量计）。

4.水分：不超过18%.

5.硫含量：不超过0.1%.

6.保存期：自生产之日起6个月内不发生虫蛀、霉变、变色等质量变化。